さまざまな食材

あぶらかす

牛・馬・豚等の内臓、部落ではもっぱら牛の腸を使う。

大きな鍋か釜に油を入れ、煮立てた中に適当な大きさに切った内臓を入れ、長い棒でかき混ぜながら揚げる。

腸の脂を絞りとったうえで、鍋から上げ、自然乾燥させたもの。

耳の形に似ている。

最近、和歌山市内の繁華街で「かすうどん」の看板を見かけるようになった。

昔は、部落で肉の代用としてよく使われていたし、子どもがおやつのようにポリポリ食べていたが、なかなかポピュラーな食材になってきている。

同時に、値段も高くなってきた。

食材として使う場合、肉と同じ様な使い方である。

煮物（ミズナを使ってのハリハリ）麺類（うどん、にゅうめん）炊き込みご飯などなど、さらにお好み焼きにピッタリ。

深みと旨みが濃縮されていて何とも言えないあじわいがある。
ただコレステロールやダイエットに気をつけている方には少々重いかも・・・。

さいぼし

全国的には、鹿、馬、牛を使っている。

関西では、馬のあばら肉を使う。

塩、みりんで味を調え、燻したもの・・・。燻製である。

ローストビーフより大胆でジャーキーよりも繊細。
ビールのおつまみにピッタシです。

刺身くらいに切ってから、辛子醤油で食べると、もう止まりません。

にこごり

本来、「にこごり」は、冬場に煮魚等の煮汁が（食材の脂分やゼラチン質も手伝い）固まったものを捨てないで、熱いご飯等のおかずにしたものをいう。

本格的には、スジ肉を醤油・みりんで煮込み、ゼラチンを加えて固めたものをいう。

ちょうどバッテラ寿司を切るような大きさに切り七味唐辛子をふりかけて食する。

ホルモン

ホルモンは、牛、豚の内臓をさす。

この「ホルモン」という言い方は、「ほるもの（捨てるもの）」からきたという説と「精がつくもの」－「ホルモン」という説がある。

和歌山の部落では「中のもん」という直接的な言い方が一般的であった。

基本的には、腸、胃、肝臓等の臓器に大別され、焼肉や鍋物に使われる。

「ふくでん」という臓器の一種は、てんぷらにすると絶品です。

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